Thursday, 29 August 2013

~酵种@ 生肉包

做完这生肉包后,酵种系列也告一段落了,
老实说养酵母需要用耐性和时间慢慢的去培养,
用眼睛观察酵种的发酵程度。。。。
我每一次做的包点,都把它当成是一个试验品,
点点滴滴都记录起来,不是做第一次就能成功,
就像上篇的扣肉包我就试了三次(只把最成功的放上),
面龟2次 和这肉包2次。。。。
经过了几次材料的加加减减,
这次如果发得不够好,可能下次的材料,
或是时间的长短因素,都要考虑在内。。。。
 毕竟每一个细节不是人脑都能一一记住的。
配方记下也是为了下一次作为参考而已,
因为每次所养的酵种爆发力程度不一样噢。。。

很怕这次会失败而浪费了所准备的馅料,
所以我在面团里加了1g的即溶酵母粉,
想不到蒸出来的包子出奇的好,发得很饱满,
美中不足的是,包子下面我擀得太薄了,
蒸好的包子看到下面的肉馅颜色。。




 包子发得太好了,都粘在一起。。

包皮材料;

包粉400g
酵种200g
糖70g
碱水1茶匙
白油15g
即溶酵母1g
清水适量

做法;把全部材料搅拌至光滑。。(面团共重850g左右)
分13粒,滚圆。松15-20分钟。
把面团擀平,包入肉馅,捏花,放入蒸笼,
 最后发酵1小时45分钟,大火蒸17分钟或至熟。

肉馅(参考蓝赛珍老师)
 300g猪肉/鸡肉,切小片
100g沙葛(芒光),切丝
1小匙姜和小葱头汁
1/2小匙盐
1小匙米酒
2大匙生抽
1小匙糖
1/4小匙胡椒粉
1小匙鸡精粉
3大匙水
1小匙麻油
1大匙爆香蒜米油
2大匙葱花
1大匙粟粉

将全部材料用同一方向搅拌均匀,
冷藏3-4小时才用

适量水煮蛋,一分四。

小提醒;各人养的酵种 发酵力不一样,这只供参考而已。


5 comments:

  1. 其实猪肉 hor,要用那一部分才好吃?
    还有一种馅料可以做包,昨天我老三才试了。就是,苦瓜咸菜炒猪肉/鸡肉,哇,好吃的 neh ~~

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    1. 我喜欢用五花肉,有一点点肥,又不会太肥,
      肉也不会干和硬。(可以做叉烧的)
      不知道你们那边叫什么?
      很多食谱书称三层肉为五花肉,我不是用这个哦。

      用苦瓜做馅料很特别叻。。:))其实自己做,只要喜欢吃也可以。。。
      哈哈。。。

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  2. Hi Sally

    Love your pau recipes alot and unfortunately do not know Mandarin to try out all of your recipes that used 酵种.

    First, are you able to translate 酵种 into English? If I am not wrong 酵种 is Tang Zhong in Chinese right? I search your blog for 酵种 to make it but could not find it.

    Appreciate if you could help me as I see many successful recipes in your blog that used 酵种.

    Blessings
    Priscilla Poh

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    1. hi,你好
      这个不是汤种tang zhong,加入汤种是使面包更为柔软看这里http://sallyjuslin.blogspot.sg/2011/07/65.html

      酵种也就是我们所谓的yeast。只不过要我们亲自喂养,你也可以使用外面买的即溶酵母instant yeast.比较方便。
      我这个酵种是开包点朋友给我带回来的,然后我自己再喂养。
      如果你有兴趣,介绍你这里,她很厉害做天然酵母,你可以去看看
      http://ccm2poco.blogspot.sg/

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